Gidsen en advies

Alles wat je moet weten over sake

Door Tom | 19 februari 2021


Japans reputatie op het gebied van voedsel en drank is internationaal bekend en de nationale drank sake doet het ook goed in het buitenland. De drank op basis van rijst heeft een bijna mythische status, en het drinken ervan gaat vaak samen met een ceremonie. Maar soms ook totaal niet. Voor de Japanofielen, drankliefhebbers en iedereen die er nieuwsgierig naar is, vroegen we sakeverkoper Sayaka Hashida van sakenomism om deze alcoholische drank te demystificeren.


Allereerst, wat is sake?

 
Het basisprofiel van sake van het internationale SSI (Sake Service Institute) is “een gefermenteerde drank gemaakt uit rijst, rijst koji (schimmel), en water”. De oorsprong van sake ligt in het Japan van ongeveer 2000 jaar geleden. Sake wordt inmiddels in tien landen geproduceerd, maar Japan is het belangrijkste land. Sake wordt vaak rijstwijn genoemd, maar dat is wat misleidend. De drank is qua smaak zoet en hartig, terwijl wijnen eerder bitter en zuur zijn. 


Kun je kort uitleggen hoe sake gemaakt wordt?


Sake ontstaat door alcoholische fermentatie, een proces waarbij suiker wordt omgezet in alcohol en koolzuur door de werking van schimmel. Wat van belang is om te weten, is dat je voor het maken van alcohol suiker nodig hebt. Het is eenvoudig om je voor te stellen hoe wijn gemaakt wordt, omdat druiven suiker bevatten. 



Sake wordt ook wel rijstwijn genoemd, maar het brouwproces is heel anders.


Maar wat doe je precies met de rijst? Die wordt voorafgaand aan de alcoholische fermentatie gezoet. Komekoji, ofwel rijstschimmel, kan rijst zoet maken! Rijst bevat zetmeel en komekoji zet dat om in suiker. Daarna kan de gisting beginnen. Sake fermenteren is duurder dan wijn fermenteren, omdat de brouwers heel precies moeten werken om het fermentatieproces optimaal te laten verlopen.


Welke soorten sake zijn er en hoe smaken ze?


Sake wordt gecategoriseerd op basis van het type tokutei meisho-shu, ofwel 'premium' sake. Bepalend hiervoor zijn de ingrediënten - alleen rijst, water en koji of rijst, water koji en brouwersalcohol - en de polijstverhouding van de rijst. Daarnaast moet voor ginjo of daiginjo (soorten premiumsake) de ginjomethode worden gevolgd, ginjo zukuri. Hierbij wordt seimai-buairijst met een laag gewicht op lage temperatuur gefermenteerd om een specifieke geur te creëren. 


Welke categorieën sake zijn er?

 

Er zijn vier categorieën sake, gebaseerd op smaak en aroma. Dit zijn:


Kunshu (薫酒): 薫 betekent 'aromatisch' and 酒 betekent sake in het Japans. Kun-shu heeft een rijk fruitig of kruidig aroma en een lichte, frisse smaak. Dit type kan zoet of droog zijn, en lijkt op witte wijn.


So-shu (爽酒):爽 betekent 'verfrissend' en dit type sake heeft een fris aroma met een zachte smaak. So-shu is de lichtste en eenvoudigste van de vier soorten sake en gekoeld het lekkerst.


Junshu (醇酒):醇 betekent 'sterke smaak' en dit type sake heeft een rijke smaak met umami en het aroma van gestoomde rijst. Hij heeft een sterke afdronk en lijkt op volle rode wijn.


Jukushu (熟酒):熟 betekent 'rijp' en dit type sake is rijk en krachtig met een rijp aroma van gedroogd fruit, noten en kruiden, wat vrij uniek is in deze vier categorieën. Hij heeft een romige textuur met zoetheid en umami, wat dit type complexiteit en diepte geeft. 


Hoe moet je sake drinken?


Veel mensen buiten Japan denken dat er een speciale methode bij het drinken van sake hoort. Maar zoals onze brouwers zeggen, je moet het drinken zo je zelf wilt! Hoewel er traditionele sake kopjes zijn, drinken veel mensen het gewoon uit een wijnglas, en er bestaan zelfs wedstrijden waarbij beoordeeld wordt in welk type wijnglas sake het beste smaakt. Als het bijvoorbeeld koshu (oude sake) is, dan lijkt de smaak meer op brandewijn, en kiezen mensen vaak voor een brandewijnglas. 



Anders dan vaak gedacht wordt, komt er meestal niet zo veel ceremonies kijken bij het drinken van sake

Je ziet steeds vaker sake-cocktails en highballs, ofwel een mix van sake, citroensap en bruiswater. Bij proeverijen vinden mensen dat vaak verrassend. Temperatuur is belangrijk, afhankelijk van het type sake. Maar de meeste sakes kun je zowel warm als koud drinken. Gekoeld komt de frisheid en scherpte goed tot zijn recht, en bij verwarming wordt het aroma rijker en de smaak milder. 


Moet je sake op een bepaalde manier bewaren?



Ja! Bewaar de fles rechtop. Hij moet op en koele en donkere plaats staan, zonder direct zonlicht. Hoe koud hij moet staan, hangt af van het soort sake. 


Welke sake raad je aan voor beginnende sake-proevers?


Ik raad de junmai aan als je voor het eerst sake probeert; deze drank heeft een polijstverhouding van minder dan 70%. Veel mensen denken dat sake heel sterk is en sterk alcoholisch ruikt. Maar bij proeverijen zijn mensen vaak verbaasd over de fruitigheid en het umami-aroma, de uitgebalanceerde zoetheid, zuurgraad en zachte smaak. Junmai neigt naar een rijk aroma en een milde smaak, het is een toegankelijke drank. Als je een meer aromatische en fruitige sake wilt proberen, dan is junmai ginjo of junmai daiginjo geschikt. Wil je een scherpere sake, probeer dan ginjo of daiginjo. 



Er zijn vier hoofdcategorieën sake, met elk verschillende smaken en voorwaarden.

Waarom hou je zo van sake?

 

Toen ik in Japan woonde, dronk ik niet vaak sake, maar ik wilde er meer over weten omdat het bij mijn cultuur hoort. Zo hebt ik ontdekt dat de drank diepe wortels heeft in onze geschiedenis en samenleving, en dat er zelfs speciale soorten zijn voor speciale gelegenheden, zoals sake voor nieuwjaar, huwelijk, enz. 


Het maken van sake kost veel tijd en moeite, wat goed past bij het Japanse karakter, en dat geeft me een gevoel van trots op mijn land. Misschien denk je dat sake altijd transparant is en een scherpe smaak heeft, maar zoals gezegd, er zijn subtiele verschillen, net als bij wijn. En hoe meer je over sake weet, hoe meer je ervan gaat houden - zo ging het bij mij ook.


____________________

Kampai! Breng een bezoek aan onze sake-selectie of registreer je als verkoper op Catawiki.


Ontdek meer sake | wijn en whisky 


Deze artikelen vind je misschien ook interessant:


Van streber naar wereldveroveraar: de opkomst van Japanse whisky

Hoe verzorg je je bonsaiboompje?

De kimono nader bekeken: verweven met de Japanse samenleving

Maak je gratis Catawiki account aan

Bij Catawiki word je elke week verrast met ons aanbod van bijzondere objecten. Meld je vandaag aan en verken onze wekelijkse veilingen die door ons team van gespecialiseerde experts worden samengesteld.

Maak account
Deel dit artikel
Close Created with Sketch.
Nog niet geregistreerd?
Door gratis een Catawiki-account aan te maken, kun je bieden op onze 65.000 bijzondere objecten die iedere week geveild worden.
Registreer nu